这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。还有待进一步研究 。素肉
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事，给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。油脂等单一成分，
具体操作并不复杂。
当然，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短。不过 ，维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还会产生不少副产物。但至少 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是“冷冻结构化”。甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发，冰晶化去 ，水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，就能让豌豆 、至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足。再加热至90℃ ，