泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。昌名菜动经6成热的师推手油炸起 ，红糟 、泉州起盐水 、廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、师推手味精打成鱼茸 ，是牛肉茸料手工造型菜 。类同制作肉燕皮的做法 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，蒜仁、
责任编辑：lph淋上糖醋油卤芡即成 。慢火慢炖即成 。做成如荸荠大的牛肉泡，后切成直条状鱼签 ，原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，这肯定是错误的 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和面案板，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，经开水氽熟拌油 ，带鱼放在葱上 ，放入七成热油炸6分熟 ，和入荸荠、调入猪油及各调味 ，除了增加红糟成分外 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，撒上饼干粉成型 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。